王沪宁出席建设强大国内市场调研协商座谈会

王沪宁出席建设强大国内市场调研协商座谈会(不是猪蹄、五花肉)

无论是卤味摊上那一节节切好的猪尾巴，还是老火汤里被炖得软糯黏口的“猪尾煲花生”，又或者夜宵摊上油亮喷香的红烧猪尾——它总带着一种很难抗拒的吸引力。

筋道、软糯、胶质感十足，入口那种“黏嘴的满足感”，很难让人拒绝。但也正是这根不起眼的小尾巴，悄悄藏着远超想象的热量。

很香，但热量真的很高

在讨论热量之前，我们先来思考一个问题：

1 为什么猪尾巴这么香？

从食品化学的角度来看，猪尾巴的“香”是有底层逻辑的。

猪尾巴属于猪的副产品部位，由骨骼、脂肪组织和结缔组织构成，脂肪和蛋白质是其主要营养成分[1]。

在烹饪过程中，尤其是长时间的炖煮或卤制，皮下脂肪会受热融化。这些油脂不仅提供了润滑的口感，更重要的是，脂肪在加热过程中会产生大量的挥发性香气物质。同时，胶原蛋白受热后分解成明胶类物质，使得口感黏糯、滑润，有一种“入口即化”的感觉。

此外，当我们在卤制时加入糖和酱油，蛋白质中的氨基酸会与糖发生美拉德反应。这种反应不仅使猪尾巴拥有诱人的红褐色，更产生了大量复杂的香气化合物。

2 热量堪比五花肉

很多正在减脂或者关注血脂的朋友，对五花肉层层叠叠的肥油避之不及。然而，当面对猪尾巴时，人们往往会产生一种心理错觉：“这不就是层皮嘛，中间全是骨头，能有多少油？”

这种心理错觉正是热量超标的开始，让我们来看看猪尾巴和五花肉的数据对比：

从数据中我们可以清晰地看到，每 100 克的五花肉热量 395 千卡，脂肪含量为 37.0 克。而同样重量的猪尾巴，热量为 378 千卡，脂肪含量为 33.5 克。两者在热量和脂肪含量上都处于极高水平，且非常接近。

这意味着，如果你为了躲避五花肉而选择了猪尾巴，你其实只是从一个“热量坑”跳进了另一个“热量坑”。

有营养，但性价比其实很低

在很多人的认知里，猪尾巴是“大补”之物。民间传言它能补肾、益髓、美容，甚至能治疗腰酸背痛。

1 高能量密度

猪尾巴最显著的特点就是能量密度极高。

猪尾巴中骨头比例较高，可食部分大约占一半以上。想象一下，你下班路上买了两根卤猪尾巴，可食部分大约有 105～225 克。

仅仅是这两根小小的尾巴，就为你贡献了约 400～850 千卡的热量，相当于吃下了约 2～4 碗(约 200g/碗)白米饭的能量。对于一个久坐不动的人来说，这种突如其来的热量冲击，极易转化为脂肪囤积。

2 胶原蛋白不能“以形补形”

很多人吃猪尾巴是冲着“补充胶原蛋白”去的。猪尾巴的蛋白质含量(17.8%)确实不错，但这里的蛋白质大多是质量不高的胶原蛋白。

因为它缺乏人体必需的色氨酸，属于“不完全蛋白质”[3]，所以消化吸收利用率并不高。

更重要的是，我们要纠正一个流传已久的误区：“吃胶原蛋白并不等于长胶原蛋白”。当你吃下猪尾巴，其中的胶原蛋白会被胃酸和消化酶分解成单个的氨基酸或小肽段，然后进入血液循环。至于这些氨基酸最后是去修补你的皮肤，还是去合成其他的肌肉组织，或者是直接作为能量被烧掉，你的身体会根据优先级自动分配。

从美容的角度来看，想要皮肤好，保持充足的优质蛋白摄入(如瘦肉、蛋奶、大豆)并配合充足的维生素 C(辅助胶原蛋白合成)远比单纯盯着猪尾巴吃要有效得多。

3 微量营养素的“尴尬”地位

虽然猪尾巴确实含有钙、磷、铁、锌等矿物质，但它的微量营养素分布极不均衡。

例如，猪尾巴的钙含量比普通瘦肉高一些，但比牛奶、绿叶菜等真正的高钙食品，含量不及它们的 20%。

而在维生素方面，猪尾巴由于脂肪比例过高，其 B 族维生素的含量远低于猪里脊或猪肝。所以，如果你想通过吃肉来补充微量元素，猪尾巴绝对不是一个高性价比的选择。

为什么猪尾巴那么贵？

如果你经常逛菜市场，一定会发现一个奇怪的现象：猪肉的价格可能只要十几块一斤，但猪尾巴却能卖到三四十块，甚至更高。为什么这根看起来“没多少肉”的部位，会成为猪身上的“价格天花板”？

1 物以稀为贵

一头猪只有一根尾巴，这就决定了猪尾巴的稀缺性。

除此之外，在规模化养猪场中，小猪出生后不久就进行——“剪尾”。这是因为猪的生活空间相对有限，无聊或应激反应会导致猪只出现互相咬尾的行为[4]。一旦尾巴被咬破，极易引发严重的细菌感染，甚至导致整头猪的死亡。

但也直接导致了市场上新鲜、完整的“长尾巴”供应量锐减。现在你在菜场看到的那些又粗又长的猪尾巴，往往来自散养户或者特定的品种，产量非常有限，价格自然水涨船高。

2 繁琐的处理工艺

猪尾巴的结构复杂，褶皱极多，而且毛囊深。在屠宰加工环节，去除猪尾巴上的细毛是一项极其费时费力的工作。如果处理不干净，不仅影响卖相，更会有浓重的腥膻味。这种高昂的人力处理成本，最终都会转化到终端售价上。

3 传统文化的“补益”滤镜

在我国的传统食疗文化中，“以形补形”的观念深入人心。猪尾巴因为连接脊椎，被认为能“强腰健骨”。这种深植于民间的认知，赋予了猪尾巴某种“滋补食品”的形象。

在消费心理学中，只要一种食物被贴上了“补”的标签，它的价格就不再仅仅受成本控制，而是受消费者的心理预期驱动。

如何健康食用这根昂贵的尾巴？

既然猪尾巴热量高、营养密度不突出，那么如何在享受美味的同时做到健康呢？

1 把它当成“调味品”

不要把猪尾巴当成一顿饭的主菜。

它最健康的吃法是作为“风味点缀”。比如在炖萝卜或煲海带汤时，放入一小段猪尾巴，利用它的油脂和香气来提升整锅汤的口感，而不是一个人大快朵颐地啃完一整根。

2 严格“限量”

《中国居民膳食指南(2022 版)》建议[5]：

每人每日畜禽肉平均摄入量保持在 40-75 克。

如果你今天吃了猪尾巴，那么其他的红肉(猪牛羊)摄入就要相应减少。尤其是对于患有高血压、高血脂或脂肪肝的朋友，更要严格遵守这个上限。

3 搭配膳食纤维

吃猪尾巴时，一定要搭配大量的蔬菜。

海带、木耳、香菇等菌藻类食物富含可溶性膳食纤维，竹笋、萝卜、芹菜的不可溶性纤维高，这些蔬菜不仅能解腻，还能通过增加咀嚼次数来减缓进食速度，让你在感觉到“饱”之前，不至于摄入过多的热量。

4 有高尿酸或代谢异常的人不宜喝汤

猪尾巴作为动物性食物，嘌呤含量并不低，长时间炖煮后嘌呤会溶入汤中。

如果你正处于痛风发作期，或者尿酸水平居高不下，请务必管住嘴，远离猪尾巴及其汤水。

参考文献

[1]U.S. Department of Agriculture (USDA)， Agricultural Research Service. FoodData Central: Pork, fresh, variety meats and by-products, tail, raw (FDC ID: 168291) [DB/OL]. 2019.

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社，2019.

[3]中国营养学会.中国营养科学全书(第2版/上册)[M].人民卫生出版社，2019.

[4]Irene Camerlink, Winanda W. Ursinus,Tail postures and tail motion in pigs: A review,

Applied Animal Behaviour Science,Volume 230,2020,105079,ISSN 0168-1591,

https://doi.org/10.1016/j.applanim.2020.105079.

[5]中国营养学会.中国居民膳食指南(2022版).人民卫生出版社，2022.

策划制作

作者丨李纯 中国营养学会会员 中国科普作家协会会员

审核丨王琛 北京大学第三医院临床营养科主任、内分泌科副主任医师

策划丨钟艳平

来源：科普中国微信公众号